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Qué es el seitán, cómo se hace y dónde comprarlo

El seitán es, desde hace ya varios años, uno de los “sustitutos de la carne” más populares en la cocina vegana y vegetariana. Se trata de un alimento rico en proteínas que se elabora a partir del gluten del trigo. Este último dato lo convierte en un alimento no apto para personas celíacas, puesto que es imposible hacer seitán sin guten.

El uso del gluten de trigo como sustituto de la carne se remonta al siglo sexto en China, en donde era parte de alimentación habitual de aquellas personas que practicaban el budismo. Sin embargo, el formato que conocemos en la actualidad es bien distinto a cómo se consumía entonces, momento en el que se preparaban fideos a base de gluten de trigo. No es hasta los años sesenta del siglo veinte que aparece el seitán tal como se conoce en la actualidad.

 

Valor nutricional del seitán

 

Al igual que otros productos comunes en la alimentación vegana, como la soja texturizada o el tofu, el seitán destaca por ser un alimento muy nutritivo. Entre sus características nutricionales, destaca por tener un alto contenido en proteínas, en concreto aporta alrededor de 24 gramos de proteínas por cada 100 gramos de seitán, una cifra que supera a la mayoría de los productos cárnicos. Además, su aporte en grasa es muy bajo, lo que lo convierte también en un buen aliado para aquellas personas que están siguiendo una dieta baja en calorías y aquellas que quieren evitar el colesterol. El seitán también es rico en minerales, contiene sodio (29 mg), calcio (142 mg) y potasio (100 mg).

El único inconveniente del seitán es que, al contrario que las legumbres (garbanzos, alubias, habas de soja, etc.), no contiene todos los aminoácidos esenciales: carece de lisina, ya que se trata de un cereal. Parece que es algo sin importancia, pero si nos lo imaginásemos como una escalera con peldaños, la lisina sería uno de los que se necesitan para poder llegar caminando a la cima, es decir, llegar a sintetizar la proteína para que nuestro cuerpo pueda “aprovecharla”. Sin embargo, esto tiene solución; el seitán se suele acompañar de otros alimentos y, felizmente, los vegetales suelen ser muy ricos en lisina, por lo que las personas veganas y vegetarianas pueden tomar este aminoácido en forma de acompañamiento, a través de, por ejemplo, brotes de soja, quinoa, espinacas, espárragos, algarroba, amaranto o levadura de cerveza.

 

Dónde comprar seitán en España

 

Actualmente, comprar seitán no tiene ningunha dificultad. Atrás quedan los tiempos en los que era un producto solamente disponible en tiendas veganas y/o ecológicas. En la actualidad, el seitán se vende en muchos de los principales supermercados y grandes superficies de cualquier ciudad o pueblo de España, como Mercadona, Lidl, Alcampo, Hipercor, Gadis o Carrefour, entre otros. Además, cada vez son más las marcas comerciales que lo producen y distribuyen por toda España. Ejemplos de ello son: Vegetalia, El Granero Integral, Natursoy, Ahimsa, Zuaitzo, Gerblé, Céréal Bio, Mallorca Bío, Eco Cesta y Biográ.

Escalopes de seitán de la marca Gerblé

También ha habido una evolución en cuanto a los formatos del seitán, ya que actualmente existen muchas alternativas veganas que imitan la forma y/o el sabor de la carne cuya base es el tofu, pero otras utilizan el seitán para crear diferentes sucedáneos, como por ejemplo salchichas, escalopes, albóndigas y hamburguesas, entre otros.

En los supermercados de la cadena Mercadona, supermercado conocido popularmente entre la comunidad vegana como vegadona por su amplia variedad de productos aptos para la demanda de consumo vegano, existen dos productos a base de seitán: el seitán a la piastra o a la plancha (3×60 gr), tres filetes que sirven para cortar y preparar fritos o en guisos; y hamburguesas de seitán ya especiadas, pensadas para ser cocinadas tal y como se presentan, tras salpimentar al gusto.

En los supermercados de la marca Lidl, existe un producto cuanto menos sorprendente, el “tofuseitán“. Como su propio nombre indica, se trata de un combinado de tofu y seitán, con un sabor peculiar y una textura intermedia entre la sedosidad del primero y la firmeza del segundo. Se puede preparar frito, salteado o en guisos, y si tenemos la habilidad para hacer la masa, podremos prepararlo también en empanadillas o empanadas.

En cuanto a los sucedáneos, en otras grandes superficies como Alcampo, Carrefour e Hipercor/El Corte Inglés, podemos encontrar escalopes de seitán, pequeños filetes pensados para preparar fritos con un poco de sal, con el acompañamiento que más nos guste. Por su parte, en Alcampo existen rulos de hamburguesas de seitán, de la marca Ahimsa, para que las puedas cortar a tu gusto. Además en el Hipercor/El Corte Inglés venden salchichas veganas de seitán.

La cada vez más popular marca Soria Natural (empresa que elabora además varios tipos de tortilla vegana), también cuenta con su propio seitán, y se puede encontrar asimismo en varias de estas grandes superficies distribuidoras en varias versiones: desde seitán en lonchas (aunque realmente su formato es de filete), pasando por seitán esponjoso (ideal para preparar guisos), hasta incluso seitán al curry. Un tipo de seitán en lonchas (filete) muy similar al de la marca Soria Natural, también se vende en Hipercor a través de la marca blanca propia de El Corte Inglés.

Además de este tipo de preparados que imitan la carne, el seitán al natural, que se comercializa en bloque y en su líquido conservante, lo podemos encontrar en la sección bio de Alcampo, Carrefour e Hipercor.

Otro formato del gluten de trigo es la carnita o viandina, denominaciones sinónimas, que refieren a lo mismo, pero elaboradas y comercializadas por distintas marcas. En origen, la carnita fue producida por la marca Santiveri. Este producto, que se vende enlatado, no parece muy apetitoso de entrada debido a su aspecto, que hay quien bromeando dice que parece comida para gatos. Sin embargo, es muy adecuado para preparar todo tipo de platos en los que cobra protagonismo como sustituto cárnico, como en empanadas, empanadillas, boloñesas, salteados, revueltos…etc.

 

Cómo hacer seitán casero

 

Para hacer seitán casero, se puede usar harina de trigo común y corriente, o bien se puede comprar directamente el gluten de trigo en polvo en alguna tienda de dietética, ecológica y/o vegana, en supermercados y también en algunas de las grandes superficies comerciales citadas, como Alcampo, Hipercor/El Corte Inglés o Carrefour.

 

Hacer seitán con harina de trigo

 

Si optas por la harina, el proceso será mucho más largo y laborioso. Para ello se necesita 1 kg de harina y agua, además de otros ingredientes, que pueden variar según el gusto de quien lo prepare: se le puede añadir salsa de soja, ajo, caldo vegetal o alga kombu.

Para hacer la masa que después se convertirá en el seitán propiamente dicho, se debe amasar la harina añadiéndole el agua como si se tratase de hacer masa para pan, pizza o empanada. Una vez se haya amasado bien, se debe dejar la masa en reposo durante al menos tres cuartos de hora en un recipiente con agua totalmente sumergida. Después, es necesario lavar la masa para que pierda el almidón y progresivamente se vaya formando una masa de tonalidad más oscura, que es el gluten. Este proceso puede hacerse bajo el chorro de agua del grifo a poca potencia, para que el gluten no se deshaga. Conviene hacerlo con agua lo más caliente posible para que sea más rápido. Este proceso debe prolongarse hasta que el agua blanca que se desprende de la masa se vuelva transparente, y con ello ya tendrás tu seitán casi hecho.

El paso siguiente es darle sabor y dureza mediante su cocción durante tres cuartos de hora a fuego lento con agua, salsa de soja, el alga kombu, ajo e incluso con el caldo vegetal, si lo que buscas es darle un sabor intenso. Si lo deseas puedes cortarlo en dos o tres trozos, para que absorva mejor todos los sabores de los ingredientes que serán cocidos en el agua, y también porque durante la cocción aumentará de tamaño y obtendrías un bloque de seitán muy grande.

La conservación del seitán es muy simple: una vez que se enfríe debes guardarlo con una parte del agua de la cocción en el frigorífico y consumirlo antes de cuatro días.

Por si no ha quedado suficientemente claro cómo hacer seitán con harina de trigo, os dejamos el siguiente vídeo:

 

 

Hacer seitán con gluten de trigo

 

Este proceso es mucho más rápido y fácil. ya que se ahorra el proceso de lavado para retirar el almidón de la masa que es necesario cuando se hace el seitán con harina. La diferencia principal es que para hacerlo, simplemente necesitas comprar el gluten de trigo en polvo. Con el gluten y con agua, se debe preparar una masa y posteriormente cocerla, para darle sabor y consistencia, tal como hemos descrito en la receta de seitán hecho a partir de harina.

El resto del proceso es igual, y lo podéis ver en este vídeo:

 

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