Cuando se decide optar por una alimentación 100% vegetal, se está prescindiendo de diferentes alimentos que se creen indispensables para la elaboración de una serie de platos determinados. Los más destacados son el huevo, el queso y la leche.
Por su parte, el huevo, que es utilizado para infinidad de primeros platos, como tortillas, revueltos; y para postres, como tartas, bizcochos y bollería de todo tipo, es un ingrediente que en principio parece el más difícil de sustituir, al no haber nada parecido al huevo en la naturaleza. Como sabemos, su textura, su olor y el sabor que da a los platos en los que se utiliza es muy particular. Sin embargo, para la receta de la tortilla de patata sin huevo, existen sustitutos desde hace años, tal como explicamos en nuestro artículo sobre la tortilla vegana.
Actualmente, sabemos que es posible conseguir un sustituto económico y eficaz para el huevo.
El término aquafaba fue acuñado en el año 2015 por Goose Wohlt, un ingeniero informático estadounidense. Su nombre, compuesto a partir de dos palabras latinas, da pistas sobre de qué se trata: aqua significa agua y faba es haba. Más concretamente, este concepto hace referencia al agua resultado de la cocción de las legumbres, o en su defecto al caldo viscoso que contienen los botes de legumbres que vienen ya cocidas.
El aquafaba, ese líquido gelatinoso que desechábamos por el vertedero, tiene diferentes aplicaciones en la cocina vegana. Así lo demostró Goose Wolth tras ver un vídeo en el que el chef francés Joël Roessel elaborada una mousse de chocolate con agua de garbanzos. Roessel se percató de que el agua de las judías enlatadas, así como la de otras legumbres, adquiría al ser batida una textura muy parecida a la clara del huevo. Wolth, al visionar el vídeo de la mousse de chocolate, se dio cuenta de las posibilidades que tenía este ingrediente en la repostería y empezó a experimentar. Su primera prueba fue la elaboración de merengues, obteniendo un resultado exitoso.
Este producto, un sustituto 100% vegetal del huevo, puede ser empleado para la elaboración de diferentes platos, como tortitas, pasteles, merengues, mousses, mazapanes, brownies, helados, tartas o galletas. Todo ello gracias a sus propiedas que hacen que funcione como espesante, gelatinizante, espumante, aglutinante y emulsionante. El agua adquiere dichas propiedades porque en el proceso de cocción parte de las proteínas y almidones de las legumbres se mezlcan con el agua, dando como resultado un líquido con cierto parecido a la clara de los huevos. Batir el aquafaba con varillas, tal como se hace con la clara de huevo, hará que alcance el punto de nieve. De entre todas las legumbres mediante las cuales se puede elaborar este líquido la más recomendada son los garbanzos, puesto que le otorga un sabor más neutro que cualquier otra.
Algo muy importante a tener en cuenta para la elaboración de cualquier postre con aquafaba es que, de hacerlo con las legumbres precocidas en conserva, es recomendable hacerlo si es posible con aquellas marcas que no contengan aditivos y cuyo contenido en sal sea bajo, ya que esto hace que tenga un sabor demasiado fuerte. Siempre que se disponga de tiempo es conveniente que se extraiga de legumbres cocinadas de manera casera. Además la ventaja de preparar la aquafaba en casa es que podrás hacer la cantidad que desees o necesites sin depender de la que traen los botes de conserva, que puede ser escasa o difícil de escurrir.
La media utilizada habitualmente para substituir un huevo es de 3 cucharadas grandes de aquafaba (aproximadamente 45 ml), lo cual lo convierte en un sustituto del huevo muy económico debido al bajo coste de las legumbres.